Saveurs autochtones au Château Frontenac
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Le chef Jean Soulard et son invité du mois d'avril au Champlain, Martin Gagné.
Le Soleil, Erick Labbé
| Anne Desjardins, collaboration spéciale |
Le chef Jean Soulard est un habitué des échanges entre toqués, qui permettent de faire connaître différentes cuisines tant aux touristes qu'aux Québécois. Fasciné depuis longtemps par l'influence amérindienne sur la gastronomie québécoise, il a eu l'idée d'inviter le chef Martin Gagné, de l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, à créer un menu printanier inspiré des traditions autochtones. Une initiative qui durera tout le mois d'avril au restaurant Le Champlain.
Thé du Labrador, émulsion de maïs, fleur de tanaisie, asclépiade, prunier noir, camarine, cerf rouge, saumon, champignons sauvages, voilà autant d'ingrédients avec lesquels le chef Martin Gagné crée une cuisine moderne inspirée du mode de vie traditionnel des Premières Nations.
Le chef de 43 ans, qui dirigeait les cuisines du Manoir Saint-Castin avant d'être nommé à l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, dit aimer travailler avec les épices sauvages. «En faisant des recherches sur les différents ingrédients que les autochtones utilisaient au quotidien, j'ai constaté que les écorces et les épices comme le thé du Labrador ou le sumac étaient utilisées surtout de manière médicinale. Mais moi, je les incorpore dans la cuisine pour varier les saveurs, ce qui n'enlève rien à leurs vertus santé!»
Lui-même ayant des ancêtres algonquins, il dit composer ses différents menus saisonniers en se basant sur les denrées utilisées à l'époque par les autochtones. «Dans la documentation que j'ai consultée, on retrouve les produits de la chasse, de la pêche et de la forêt. Et comme les Hurons-Wendat étaient aussi agriculteurs, certaines céréales et plusieurs légumes, dont le maïs, la courge et l'orge, étaient souvent utilisés.»
Trait d'union entre deux cultures
Si le menu présenté au Champlain offre des classiques, dont la soupe sagamité aux trois soeurs (maïs, courge, fèves), la cuisine du chef Martin Gagné en est une du xxie siècle, actuelle et audacieuse, comme se plaît à le rappeler Jean Soulard. «On se permet de réinterpréter des mets classiques en fonction de nos connaissances d'aujourd'hui, parce que la cuisine autochtone d'il y a 400 ans ne serait pas appréciée de nos jours. Ce qui ne nous empêche pas de respecter autant que possible le choix des ingrédients, tout en utilisant des herbes de la forêt pour créer des parfums différents.»
En témoigne le saumon fumé à l'érable mariné à la bergamote accompagné d'une émulsion de maïs ou la soupe aux trois soeurs agrémentée de canard fumé. Quant aux côtes levées de cerf servies en résistance avec des purées de betterave, de courge et de panais, la sauce onctueuse qui les enrobe est un savant mélange de sirop d'érable, de mélasse et de fleur de tanaisie, qui leur confère une saveur inimitable, légèrement boisée. Le dessert, une crème brûlée au thé du Labrador et prunier noir, se veut un trait d'union sympathique entre deux mondes et deux cultures culinaires. Le tout est très réussi, à la fois dépaysant et délicieux, avec des arômes fort séduisants.